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本帖最后由 曾经做过搭客佬 于 2014-2-7 14:36 编辑
开年了,茂名的年例也就拉开了序幕。食年例爽,自己做年例就烦了,又要花钱,又要忙,客人走后卫生还要搞足两日。特别平时在城里住的人,就更烦了。不想大排筵席,但亲戚朋友三几台总是有的,请个师傅要四五百元,不请又不知做什么好。
等我来教你几个简单的年例菜啦,现在很多原料都有半成品,几台一个人轻轻松松就搞定。
首先确定菜单(以中等水平,五百元左右菜金算)
鲍鱼鲜虾粥
白切鸡
清蒸石斑(多宝、桂花)
白切鲜鱿
海鲜菇炒猪肚
白灼虾(盐焗虾)
孜香猪颈肉(蒜香骨)
糯米酿莲藕(白切莲藕,阿胶枣炒藕丁)
蒜茸蒸带子(鲍鱼、扇贝)
腊肠三丝炒米粉
白灼芥菜
点心一道
下面说说各款菜式的简单做法:
鲍鱼虾粥每台一斤鲍鱼一斤虾就好足料了。白切鸡、蒸鱼这些谁都会做的就不用说了。
白切鲜鱿:新鲜靓鲜鱿大约两斤一台,洗净,烧开水放姜葱,然后放鱿鱼下去煮四五分钟,熟透后原条切圈,摆回原形,放上葱丝,淋上热油、鼓油即可,既鲜甜又爽脆。
海鲜菇炒猪肚:生猪肚一斤一台,洗净下胡椒姜葱煲好,然后切件,海鲜菇有两种做法,一种是飞水直接炒,这种颜色好看,一种是用油炸透后再炒,此种菇会比较香,前者有八两一台足矣,后者要差不多一斤一台,加少许彩椒配色一起炒,又好看,又好食。
盐焗虾:现在做酒的盐焗虾,都是用简便的做法,先将蒸笼洗干净,铺上一层火纸,然后撒上一层粗盐把虾倒上去,再在虾上面洒一层粗盐,放在镬里蒸十五到二十分钟,看虾多少和火力大小定时间,注意:虾全变红色为熟,如果变干白色则比较香,但容易咸了。虾熟后,倒在一盘内把虾挑出来,把盐搞干净,如果不挑出来,放在盐内,会变咸。
孜香猪颈肉:此菜比较香口,下酒最好。到冻库里买那种伟红牌腌好的猪颈肉,一般五斤一包,一包可做三台。猪颈肉解冻后,(不要放在水中泡,否则会无味道)切成薯条状,用筛装好,稍为冲一冲水,此猪颈肉腌得甜味较重,冲一冲会好一点,晾干水,然后放在干生粉内碌一下,让肉粘满生粉,烧热油,把猪颈肉洒进油内炸熟,此时肉是皮酥肉香,可先炸好,上菜时再回镬复炸一下,起镬后,洒上王守义牌十三香孜然粉,抛匀即可上桌,此菜皮酥肉香有股淡淡的孜然味,非常好味。注意肉已有味,不要再加味奄。可在底下垫点薯条。
蒜香骨冻库内有包装的半成品买,拆包装直接炸即可,味道也非常好,而且不贵。
白切莲藕:选短卜的粗壮莲藕,去皮,洗净,放进开水里,(有鸡汤最好)调好味,煲约一小时,让莲藕够焾,捞起切片,淋上正宗花生油,生抽即可。
糯米酿莲藕市场上的售,提前订即可。
阿胶枣炒藕丁:藕一斤去皮切粒,用糖和桔饼煲焾备用,到商场买包装小粒的阿胶枣、市场调味品处买包装的白果一起放进莲藕内煲十几分钟,然后关火,上菜时,捞出来不要糖水即可上碟,此菜是个甜菜,再加几粒红罗卜丁,颜色非常好看又好味。
蒜茸蒸带子:市场上有砍好的带子,回家洗净即可。蒜茸做法:蒜子剁成茸,烧油,拿一半去炸,炸的油温不要高,低温放进去慢慢炸,蒜茸稍转黄即捞起,如果等到金黄色再捞就过火了,因为蒜茸捞出来后还有温度,会继续变色的。炸好蒜茸后,将未炸的另一半捞在一起,加盐、鸡精、味精、花生油捞至粥状即可,鸡精放多一点会甜水一些,然后淋少许在带子(鲍鱼、扇贝)上面,蒸六七分钟,即可。
一台简单的年例菜就这样搞定了。O K
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