肉类不宜反复解冻反复冷冻解冻后细菌猛长15倍！（图）

只看该作者 · 发表于 2015-11-4 12:14

肉类不宜反复解冻反复冷冻解冻后细菌猛长15倍！（图）
南方网2015年11月04日 11:53

关键字：肉类注水肉细菌生长大量繁殖细菌含量细菌总数解冻滋生细菌肉品皮下脂肪

摘要：肉类不宜反复解冻。近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。

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肉类不宜反复解冻：反复解冻滋生大量细菌如何辨别注水肉？

肉类不宜反复解冻。近日，网上流传一种说法，称肉类反复冷冻解冻后，会加快肉类腐败变质，增加细菌含量。针对这种说法，央视记者找到上海一家实验室，将从市场上买来的鲜肉，在五天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后，最后一次测得的结果，是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右，很令人吃惊。

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肉类不宜反复解冻：反复解冻滋生大量细菌如何辨别注水肉？

一块肉反复冷冻解冻四次，最后测得的菌落数，竟然是未冷冻前的15倍?日前，央视记者做出这样的实验结论。那么，这种结果是否有可能出现?昨天，记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士，刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制，他告诉记者，这种情况是有可能出现的，所以肉解冻完还是最好一次吃掉。

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反复冷冻解冻，肉变质更快?

4次解冻实验后，细菌竟然飙升15倍

为什么低温没把细菌杀死?

解冻时细胞膜破裂，流出液体滋生细菌

那么，这一实验结果是否有可能出现?对此，记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者，反复冷冻再解冻，是有可能出现菌落总数增加的情况的，而根据实验所处具体环境的不同，菌落总数增加的情况也会有所不同，不能说就一定会增加15倍或其他倍数。在极低温的冷冻环境下，肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后，细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?

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对此，刘登勇博士告诉记者，在极低温度的情况下，肉品表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。

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而在这种过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中，肉品中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来”，刘登勇博士说，这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因，这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。

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注水肉更易腐败专家教您如何鉴别

刘登勇博士还提醒市民，注水肉会更容易变质，市民要想吃上安全新鲜的肉品，一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后，极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别，刘登勇博士提供了一些非常有益的经验，以供广大读者参考。

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肉类不宜反复解冻：反复解冻滋生大量细菌如何辨别注水肉？

看“膘”

●没有注水的肉类：皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水。

●注水后的肉类：皮下脂肪明显增厚，胸腹部为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。

观“色”

●没有注水的肉类：一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白。

●注水后的肉类：呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

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触感

●没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。

●注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。

化冻

●没有注水的肉类：放进冰箱冷冻，其表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后几乎无血水析出。

●注水后的肉类：经冷冻后表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水析出。